Katja Rebolj

Hmelj - kako si sami lahko iz njega pripravite specialiteto

piše: Katja Rebolj
4. maj 2021    543 ogledov

Hmelj je kulinari─Źna delikatesa. Vrhunski kuharji ga obo┼żujejo. Nabiralci ga nabiramo po vsej Sloveniji. Gotovo ste ga tudi vi ┼że opazili, pa ga sploh niste prepoznali. Kaj pa najbolj┼íi recepti?

Gojen ali divji? Kje nabiramo hmelj?

Vrsta hmelja, ki jo gojijo po Sloveniji ali tista, ki divje raste po vsej de┼żeli, je navadni ali pravi ali divji hmelj. Nekaj malega je v Sloveniji tudi t.i. enoletnega ali japonskega hmelja, ki je k nam pri┼íel kot okrasna rastlina, potem pa pobegnil v naravo in podivjan raste ob obre┼żjih rek.

Ve─Źinoma pa boste po Sloveniji na┼íli navadni hmelj. Ta raste po vsej Evropi, v Zahodni Aziji in v Severni Ameriki. Poznamo ga v ┼ítevilnih podvrstah in kultivarjih, ki se med seboj razlikujejo tako po ekolo┼íkih zna─Źilnostih, na primer, kako odporni so na su┼ío, kot po vsebnosti u─Źinkovin, ki so zanimive v pivovarstvu.

Bistvena razlika med gojenim in divjim hmeljem je, da gojen vsebuje visoko raven pesticidov. Tudi pri divjem je tako, ─Źe ga nabirate ob koruzni njivi. A ─Źe najdete ─Źiste predele narave, boste dobili prvovrstni hmelj. Divji hmelj raste na obronkih gozdov, mejicah, ob potokih, na obrobju mo─Źvar. Kvalitetno rasti┼í─Źe ponuja odli─Źen spomladanski pridelek. Nabiranja hmelja na gojenih povr┼íinah pa ne priporo─Źam.

Kako prepoznamo hmelj in kdaj ga nabiramo?

Hmelj prepoznamo po 3 do 5 krpih listih in zna─Źilni vijoli─Źasto-zeleni barvi poganjkov. Ti so grobo hrapavi, zato nepoznavalcu na misel ne pride, da bi jih nabiral, saj poganjki kot taki ne izgledajo u┼żitni.

─îe je Slovenija ena najve─Źjih pridelovalk hmelja na svetu (5. ali 6. mesto si navadno delimo s Poljsko), pa divji hmelj poznajo in nabirajo le redki. Na dale─Ź ga boste zlahka opazili, ─Źe boste pozorni na ÔÇťtarzanove vrviÔÇŁ. Sama jim tako re─Źem, ker sem kot otrok veliko gledala Tarzana in se spra┼íevala, kako se mu uspe tako elegantno premikati skozi de┼żevni pragozd. Seveda pri tem uporablja vzpenjalke ali liane, med katere spada tudi hmelj. Ko spomladi i┼í─Źete mlade so─Źne poganjke, bodite pozorni na lanskoletna, od zime posu┼íena, stebla, ki jih boste opazili ┼że od dale─Ź.

Hmeljeve poganjke nabiramo od konca marca dalje vse do junija. Ko hmelj prerase na┼ío vi┼íino, njegovi poganjki postanejo vlaknasti in jih v kulinariki ne moremo ve─Ź uporabljati.

Kateri deli hmelja so u┼żitni in kaj imajo v sebi?

V teoriji je u┼żitna celotna rastlina hmelja. Hmelj je sorodnik konoplje in ima tako kot konoplja vrsto psihoaktivnih substanc. A to velja predvsem za hmeljeve stor┼żke. Za pivo uporabljajo ┼żenske stor┼żke, mo┼íka socvetja so manj opazna in neugledna. Zdravilne u─Źinkovine, zaradi katerih so stor┼żki uporabni v pivovarstvu in farmaciji, so predvsem gren─Źine (humulon in lupulon) in eteri─Źna olja. V lekarnah ali trgovinah lahko kupite alkoholne in vodne ekstrakte hmelja ali pa posu┼íene stor┼żke in ─Źajne me┼íanice, ponavadi v kombinaciji z baldrijanom, ┼íentjan┼żevko, pasijonko, meliso in drugimi rastlinami, ki spro┼í─Źajo. Uporabljajo se za zdravljenje nespe─Źnosti, nemira, razdra┼żljivosti in nervoze. Hmeljevi stor┼żki so za bolj┼íi spanec priporo─Źljivi tudi v obliki blazinic. Dokler so hmelj obirali ro─Źno, je obstajala tudi ┬át.i. bolezen obiralcev hmelja, za katero so bili zna─Źilni simptomi zaspanost, prekomerno potenje, vro─Źina, ote┼żeno dihanje in celo stiskanje pri srcu. Bolezen obiralcev hmelja je posledica izpostavljenosti z u─Źinkovinami, ki se nahajajo v ┼żlezah v stor┼żkih in vsebujejo rumen, lepljivim izlo─Źek poln gren─Źin in eteri─Źnih olj.

Zelo uporabni in priporo─Źljivi za nabiranje so tudi stor┼żki hmelja nabrani po divje. Stor┼żke naberite konec avgusta, tik preden dose┼żejo popolno zrelost, saj takrat vsebujejo najve─Ź zdravilnih u─Źinkovin. Lahko jih posu┼íite in iz njih pripravite ─Źaj. Hmeljevi stor┼żki so za bolj┼íi spanec priporo─Źljivi tudi v obliki blazinic.┬á

Poleg stor┼żkov pa so za nas nabiralce veliko bolj zanimivi vr┼íi─Źki hmelja. Ti ne vsebujejo niti pribli┼żno toliko gren─Źin kot stor┼żki, zato jih ne uporabljamo v zdravilne namene, ampak kot vsakdanjo hrano. Saj veste tisto, ki ji pravimo ÔÇô hrana kot zdravilo. Vr┼íi─Źki hmelja vsebujejo celoten spekter bioaktivnih snovi, ki so za na┼íe telo dobrodejne in ga ÔÇťrazstrupljajoÔÇŁ. To so gren─Źine, flavonoidi, vitamini, minerali, antioksidanti itd. Vsebnost vitamina C v hmelju naj bi bila kar 3-krat ve─Źja kot v limoni.

Zato so hmeljevi vr┼íi─Źki nabrani v hosti zdrav in hranilen obrok v spomladanskih jedeh.

Kako hmelj pripavljajo vrhunski kuharji?

Hmelj je najbolj┼íi, kadar ga naberemo sve┼żega in ga v enem dnevu porabimo. Kasneje stebla lahko otrdijo in postanejo manj hrustljava. Tega in druge drobne trike upo┼ítevajo tudi vrhunski kuharji, ki hmelj pripravljajo po raznoterih receptih. Recepte iz hmelja najdete na spletni strani www.katjarebolj.com/hmelj.

Kaj pa ti praviš? 0
  Bodi prvi in podaj svoj komentar ter prejmi 3 ┼żarke!
Nalagam...